「科技與狠活」近月成為內地網絡流行用語，源自一位網紅不停拍片揭露內地食安問題，意指這些食品科技太狠，能用大量化學成份製成食物。最近就連內地連鎖咖啡店瑞幸也中槍，有網友拍攝到他們所用的奶製品成份媲美元素周期表！
面對食安問題，本身在大型咖啡連鎖店工作的陳家銘（Edmund），就想用科技來打造更健康及環保的食品，沒想到一個想法要花八年時間才完成，甚至要放棄六位數字月薪兼按了層樓來創業，他說有如此大決心，是因為他深信自己所做的，將能徹底應對氣候變化及糧食危機。
故事要先回到八年前，當時仍在咖啡行業工作的 Edmund，收到公司一項新任務。
「我本科讀商科，所以入到咖啡連鎖店幫佢手在內地開鋪及管理是得心應手的，誰知有天公司忽然有新想法，想開發一套可持續的食品方案，而且講明不可以只簡單符合市面上的 ESG 及聯合國 SDG 標準，要額外符合兩個條件，一是味道要不難入口，二是當中要有可持續元素，例如減少溫室氣體或是扶貧等等，收到指令後，就開始嘗試採購。」
可惜花了很長時間，仍未覓到類近方案，不是營養成份偏低，就是味道欠佳，更談不上是否具備可持續的元素，Edmund 頓時領悟到這是市場缺口，「原來仍未有方案可以兼顧營養、味道及可持續三方面，心想既然市場存在需求又未被滿足，隱隱覺得當中藏有商機。」
到處扣門搵教授幫手
不過他並非技術出身，即使見到商機也苦無方法入手，於是主動向本地多家大學叩門，看看是否有教授願意擔任技術顧問，結果在科大重遇兒時鄰居張保坤，後者正研究植物肉和植物奶方案，兩人一拍即合在 2020 年成立 Meat the Next 公司。
Edmund 說公司資金全由他們掏出，結果兩人都按了層樓來創業，「投資研究可說是無底深潭，而且由原材料製成食品的整條生產鏈，不論種植原材料的種子、種植方法、萃取營養及成份、消毒技術到食品安全等不同步驟，均涉及各式各樣的科技，並非單一技術可以解決所有問題，因此加入公司顧問團隊的教授名單也愈來愈長，我們起初沒拿政府資助，唯有按樓來做。」
公司名字有個 Meat 字，Edmund 坦言最初也是打算做植物肉的。為何後來會轉做植物奶？他說也是為勢所迫。
「正當我們解決了所有技術問題，成功研發植物肉後，市場上卻泛起對植物肉的反對聲音，開始有媒體抨擊植物肉口感不夠好，而且納含量超標，長期食用對身體不好，營養價值也不高…… 我只可以說生不逢時，做生意永遠要看天時地利，如果硬要將植物肉推出市面，相信前面要走的路會很艱難，但我們樓也按了，無論如何也要想辦法走下去，唯有將研究得出來的植物肉技術，轉化到植物奶身上。」
植物奶並非新鮮事，作為牛奶的替代品，植物奶的好處是不用畜養牛隻，生產時的碳排放遠較牛奶為低，另外亞洲人大多患有乳糖不耐症，身體難以消化牛奶中的乳糖，易出現腹瀉及腸胃不適的問題，飲用植物奶就沒有此問題。
不過市面上的植物奶主要是豆奶和燕麥奶，前者在脫去外皮和磨碎的過程中會發生酶催化反應，產生一種豆腥味，生產商為了遮蓋豆腥味，會加入大量糖分令它變得不健康，至於燕麥奶則不論在蛋白質含量及口感方面均與牛奶相去甚遠，Edmund 於是選擇集中解決豆奶的腥味問題。
「豆腥味源自大豆中的脂肪氧化酶，於是我們用了特別培植科技，令種植出來的大豆缺乏脂肪氧化酶；公司另一項核心技術是酶解技術，加入虎堅果（Tiger Nuts）和酶來進行酶催化反應，就可以令植物奶的濃稠度和順滑口感得以提升。」
防止沙漠化最佳植物
看中虎堅果並非出於遇然的，首先虎堅果被譽為超級食物（super food），含有維他命 B、維他命 E、益生元纖維、植物蛋白質精氨酸等營養成份，有助協助降低血糖及血壓水平，加入奶中不單能改善味道，亦能提升營養價值，但重中之重是為植物奶添加環保意義！
「虎堅果只需極少雨水就能夠生長，能抓住泥沙以防止沙漠化，內地早已將之種植在內蒙古沙漠邊緣，用於治理荒漠化及空氣污染，但虎堅果相當堅硬，傳統要用極為耗電的重型機器，才能將之磨成粉末製成食物，經濟價值不高，也令農夫種植虎堅果的意欲不高，現時我們透過酶解技術應用到虎堅果，有效形成經濟循環，終於一次能夠滿足營養、味道及可持續三方面的需求。」
成功找到方程式，為了讓品牌多點人認識，去年開始不斷參加比賽，至今已差不多贏了逾 50 個獎，也吸引了投資者，生意漸露曙光，預料今年下半年進軍內地，年底或下年年初則會開拓東南亞及中東市場，不過 Edmund 坦言仍是存在隱憂。
「我們主力是 B2B 生意，植物奶少部分靠分銷商零售，但主要是供應予咖啡店採用；當然除了產品以外還有技術，會與大型食品企業傾合作機會，探索他們生產過程中是否有機會用到團隊所研發的技術，可惜的是與其他行業不同，例如銀行及保險業近年極為擁抱金融科技，但食品企業卻未有此想法，他們對食品科技的接受程度並非太高，所以我先做了產品出來示範，令這些企業親眼見到食品科技的用途，再慢慢改變他們的傳統想法，不過相信這條路會相當漫長。」
即使難行，Edmund 卻堅信自己沒有行錯路，「大多數食品行業的人以為用新質生產力會很貴，其實剛好相反，無疑在原材料的種植方面，確實有機會因為研發及科技令成本上升，但只要解決了源頭，後面生產卻因科技將成本大幅下調，舉我們為例子，如果沒有酶解技術，要用上貴價機器來將虎堅果磨粉，更要耗用大量電子，生產成本自然較高，但現時用上科技來分解虎堅果，整體價格就便宜得多，長遠來說更為慳錢。」
他更說香港是全球最適合發展食品科技的地方，「我們有美食天堂的美譽，香港人可說是最咀刁的，不單對味道有要求，對營養健康亦最為關注，發展食品科技定必有市場；最重要的是我們有五間 QS 世界大學排名 100 名以內的大學，有最優秀的教授進行領先全球的科研，沒有他們，我根本不可能找到處理豆腥味及虎堅果的技術，只要你想到的，我相信在本地大學也能找到答案，對初創來說是很鼓舞的事。」
撰文：張康靜
